江西小炒香飄上海的啟示
在上海也能吃到鮮辣可口的江西小炒。
這可是真的。10月22日至23日，第22屆上海弘博美食節(jié)舉辦期間，江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)受邀參加，會(huì)長(zhǎng)汪建軍帶隊(duì)，讓江西小炒在全國(guó)餐飲人面前再度亮相。
汪建軍(右二)參加上海弘博美食節(jié)
然而，驚喜遠(yuǎn)不止于此。
在美食節(jié)舉辦地——上海松江區(qū)富悅大酒店附近，記者用某導(dǎo)航APP搜索查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，附近5公里內(nèi)竟有超過(guò)20家的江西小炒店面。
地圖軟件上查詢(xún)的江西小炒店
在上海，記者與汪建軍一行感受到了濃濃的家鄉(xiāng)味道。
活動(dòng)期間，由于需要攜帶參加美食節(jié)的器具等，記者跟隨汪建軍一行驅(qū)車(chē)前往上海。
“上海的食物口感偏甜，如果大家吃不習(xí)慣，我們自帶了食材。”途中，大家還在擔(dān)心在上海吃不習(xí)慣。
在展會(huì)上，江西小炒的鮮辣、精美的器具，讓全國(guó)眾多美食大咖眼前一亮。
巧合的是，距離松江區(qū)的這家五星級(jí)大酒店800多米遠(yuǎn)(導(dǎo)航APP軟件顯示)處，也有家江西小炒，開(kāi)業(yè)一年半多的時(shí)間內(nèi)，征服了無(wú)數(shù)在上海工作、生活的人的味蕾。
上海市松江區(qū)怡林花園——江西小炒店
店面不大，40多平方米，卻是習(xí)姓夫妻倆的小天地。
“這里是一個(gè)小區(qū)，每天大概從早上10點(diǎn)準(zhǔn)備，經(jīng)營(yíng)到晚上10點(diǎn)左右。”店主對(duì)記者說(shuō)，往來(lái)吃飯的有上海本地人，但更多是來(lái)自天南地北的外鄉(xiāng)人。
“也有很多回頭客。”店主對(duì)記者說(shuō)。江西小炒是他們的生活，也為往來(lái)過(guò)客提供了一種生活的滋味。
汪建軍在江西小炒店走訪調(diào)研
張貼在墻上的價(jià)目表顯示，菜品大多集中在15到20元之間，僅10余道“大菜”價(jià)位在30到45元之間，比如野山筍炒肉、酸辣雞雜等。
記者了解到，這家江西小炒店特色原料如小魚(yú)小蝦、山筍、干豆角、外婆菜等都來(lái)自新余分宜。
“家人或是朋友在老家收購(gòu)后，快遞到這里來(lái)的。”店主說(shuō)，少了這些原料，就沒(méi)有江西小炒的味道了。
同樣，另外一家江西小炒店，店主楊圓勇同樣來(lái)自新余分宜。
上海市松江區(qū)廣富林路江西小炒店
同樣，店里用的特色原材料也都是老家快遞過(guò)去的。
不過(guò)，楊圓勇最近還收了一對(duì)徒弟，也是夫妻倆，女的負(fù)責(zé)傳菜，男的負(fù)責(zé)幫廚。
“過(guò)段時(shí)間，上海又會(huì)新開(kāi)一家江西小炒店了。”空閑時(shí)間，楊圓勇對(duì)記者說(shuō)。
江西小炒店廚房與特色木甑
隨后幾天，記者走訪、品嘗了6家在上海的江西小炒店，得知目前在上海開(kāi)設(shè)的江西小炒店約有2000家。(受訪者提供估略數(shù)據(jù)，非統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù))店面也大多以40-60平方米為主，租金約7000-10000元，每個(gè)店日均營(yíng)業(yè)額也基本都保持在1500-2000元之間。“扣除掉房租、成本，月均盈利2萬(wàn)上下吧，不少店主大多可能都維持在這樣的水平。”汪建軍分析說(shuō)。更值得感謝的是，他們一步步、一個(gè)個(gè)店把江西小炒帶去了上海，甚至全國(guó)。
上海江西小炒實(shí)拍
楊圓勇告訴記者，分宜縣政府還專(zhuān)門(mén)派人走訪調(diào)研過(guò)，在原材料配送、技能培訓(xùn)等方面提供過(guò)幫助。
“也正是因?yàn)檎闹С郑覀兇寰陀?0多人在這里附近開(kāi)了20多家江西小炒店。”楊圓勇說(shuō)，這樣一來(lái)，老家寄送過(guò)來(lái)的特色原材料也就節(jié)省了費(fèi)用。
盡管如此，食材成本高、技能單一、菜品更新慢，仍是上海江西小炒從業(yè)人員面臨的最大問(wèn)題。
“江西小炒店面大多選擇在小區(qū)或是商業(yè)中心，店面不大，但要求出品快。”習(xí)姓店主對(duì)記者說(shuō)，但長(zhǎng)期不更新菜品，消費(fèi)者會(huì)膩。
在連續(xù)多天的走訪中，在汪建軍看來(lái)，每個(gè)店面口味、食材等均有較大差異，與廚師隨性發(fā)揮關(guān)聯(lián)很大。
愿不愿意接受培訓(xùn)？
走訪中，很多店主都表示愿意，也是迫切需要的。但由于店面經(jīng)營(yíng)需要，無(wú)法閉店去參加培訓(xùn)。
“促進(jìn)會(huì)計(jì)劃在上海開(kāi)設(shè)江西小炒培訓(xùn)班，常態(tài)化為小炒店主或是從業(yè)者提供培訓(xùn)。”汪建軍表示，一方面能提高技能，另一方面能讓店主更好地更新菜品，避免菜品重復(fù)單調(diào)。
江西小炒香飄上海。其實(shí)并不是這一年兩年的事情，在上世紀(jì)70年代，上海知青下放江西各地，這一歷史事件為江西小炒進(jìn)駐上海提供了基礎(chǔ)。
一直以來(lái)，贛菜在上海也都有品牌店面，比如千百味餐飲集團(tuán)、老三樣餐飲公司都在上海開(kāi)設(shè)了大店，面積在幾百到幾千平方米。贛菜能在上海穩(wěn)步前行到這兩年實(shí)現(xiàn)全域火爆，有一部分重要的原因是食材和現(xiàn)炒現(xiàn)做對(duì)味蕾、對(duì)視覺(jué)的沖擊。
在上海走訪的多家江西小炒店面中，廚房與用餐區(qū)都是相通的，對(duì)于消費(fèi)者而言，菜品的加工與制作都一覽無(wú)余。
所見(jiàn)即所得。這是大家對(duì)江西小炒最多的評(píng)價(jià)，“鍋氣”很足，保持了熱辣鮮香。
江西小炒店售賣(mài)的江西小酒
讓記者眼前一亮的是，在上海江西小炒店中，記者還發(fā)現(xiàn)了一款江西小酒，打著“吃江西小炒、喝江西小酒”的口號(hào)，印制了如蓮花血鴨、泰和烏雞、鄱陽(yáng)胖魚(yú)頭等江西各地美食名稱(chēng)，餐飲周邊產(chǎn)品也正搭著江西小炒的快車(chē)駛?cè)肓松虾！?/p>
可需要做的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。
“先鋒軍”已經(jīng)讓江西小炒香飄上海，但面臨的從業(yè)者技能提升、食材安全、降本增效等問(wèn)題依然是江西小炒需要跨過(guò)的一個(gè)個(gè)坎。
在汪建軍看來(lái)，贛菜或是江西小炒，不僅僅是味蕾上的菜肴，更是代表江西的一種文化，無(wú)論是菜品搭配、造型、口味、營(yíng)養(yǎng)，都有其傳統(tǒng)，在走向上海、走向全國(guó)的過(guò)程中，勢(shì)必會(huì)面臨地域、文化差異的挑戰(zhàn)，不能讓江西小炒只是一陣風(fēng)靡。
江西贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)作為專(zhuān)業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，在做好菜品研發(fā)、推廣、培訓(xùn)等工作的同時(shí)，還將提供運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)等方面的服務(wù)。
汪建軍說(shuō)，未來(lái)瞄準(zhǔn)消費(fèi)群體中最容易接受新鮮事物的年輕人，是江西小炒、贛菜的一個(gè)重要方向和選擇。
年輕人的江西小炒：一人一菜一飯
江西小炒的辣——鮮辣比較契合年輕人，相較于與川菜的麻辣和云貴的酸辣，贛菜實(shí)際上相對(duì)溫和，除去辣之外，寧都三杯雞、魚(yú)丸肉丸、煙筍魚(yú)絲等系列菜品，在最大程度上保留了食材的原味，讓贛菜、江西小炒好吃又健康，才能俘獲更多的年輕消費(fèi)群體，推動(dòng)新的飲食消費(fèi)習(xí)慣形成。
江西小炒店的菜品陳列
汪建軍說(shuō)，促進(jìn)會(huì)在做好服務(wù)培訓(xùn)等工作同時(shí)，也希望主管部門(mén)能做好品牌培育、產(chǎn)品打造等工作，指導(dǎo)從業(yè)人員有力、有利、長(zhǎng)效發(fā)展，讓江西小炒火爆的同時(shí)，能承受住市場(chǎng)的考驗(yàn)、經(jīng)得起市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，最終實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效發(fā)展，繼而帶動(dòng)江西特色食材和農(nóng)業(yè)發(fā)展。(吳新靈、蔡燕燕)