俗話說“年后開工萬事愁”，但對于身在江浙滬的人們來說，開工似乎是件高興事——只因街頭那口魂?duì)繅艨M的江西小炒，終于回來了！

　　年前，#江西小炒回家過年愁壞了浙江人#的話題一度登上熱搜，評論區(qū)一片哀嚎：“沒有辣椒炒肉的日子，米飯都不香了�！�

　　2月18號，筆者在浙江溫州市走訪發(fā)現(xiàn)，隨著江西小炒師傅們的歸來，街頭巷尾又飄起了那熟悉的煙火氣，食客們的快樂也歸位了。

　　近年來，江西小炒以燎原之勢從江浙滬走向全國，數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，江西小炒的門店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家，其中一線城市的門店數(shù)量超過5000家，增長率超過600%。

　　如今，超2萬家門店如雨后春筍般在各地扎根。江西小炒不僅成功把“流量”轉(zhuǎn)化“留量”，還從網(wǎng)紅餐飲搖身一變，成為長盛不衰的餐飲寵兒。

　　熱鬧背后，我們不妨回歸飲食文化的內(nèi)核，用更理性的視角審視這株從市井煙火中生長出的餐飲新芽，探究它火爆背后的深層原因。

　　舌尖贛韻：江西小炒里的山水人文密碼

　　贛菜作為贛文化的重要載體，其獨(dú)特性長期被外界低估。江西小炒的“辣”暗藏乾坤：萍鄉(xiāng)鮮辣、鄱陽醬辣、贛南酸辣……

　　一杯米酒、一杯醬油、一杯茶油古法調(diào)和的“寧都三杯雞”，與臺灣三杯雞的九層塔風(fēng)味形成鮮明對比；“藜蒿炒臘肉”中鄱陽湖畔野生藜蒿的清香，更是其他菜系中難以復(fù)刻的自然饋贈。當(dāng)食客走進(jìn)正宗的江西小炒餐館，從“井岡山煙筍”的煙熏韻味到“蓮花血鴨”的鮮辣香醇，每一道菜都是對贛地山水人文的味覺編碼，細(xì)膩地勾勒出江西獨(dú)特的人文與自然韻味。

　　贛菜振興：系統(tǒng)性布局與可持續(xù)發(fā)展謀略

　　從《江西省打造贛菜品牌三年行動計劃》大力實(shí)施贛菜“揚(yáng)名”行動到贛菜“十大名菜”“十大名小吃”評選，從江西小炒宣傳口號到標(biāo)識征集，江西省委、省政府正持續(xù)構(gòu)建餐飲產(chǎn)業(yè)鏈：鄱陽湖水產(chǎn)養(yǎng)殖基地為小炒店直供新鮮河鮮、贛南臍橙產(chǎn)區(qū)研發(fā)出果香辣醬、宜春富硒土壤孕育的特色食材正在申請地理標(biāo)志保護(hù)……

　　這種“從田間到餐桌”的全鏈條培育，與單純依靠流量扶持的網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)有著本質(zhì)區(qū)別。正如鉛山燙粉協(xié)會推動的“一鎮(zhèn)一店”計劃，既保障統(tǒng)一品質(zhì)，又保留地域特色，展現(xiàn)出極強(qiáng)的可持續(xù)發(fā)展基因。

　　此外，江西在贛菜推廣的征程上動作頻頻。尤其是在2024年，江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會接連舉辦江西小炒(全國)大賽、首屆中國贛菜廚師節(jié)、江西頂級烹飪大師技藝傳承邀請賽等一系列高規(guī)格賽事。

　　這些賽事不僅成為贛菜從業(yè)者切磋技藝的“武林大會”，更成功樹立起江西小炒的行業(yè)標(biāo)桿，讓藜蒿炒臘肉、寧都三杯雞等一道道特色贛菜，以鮮活的姿態(tài)呈現(xiàn)在全國食客眼前，讓贛菜的獨(dú)特風(fēng)味迅速飄出江西、香滿全國，為贛菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展注入源源不斷的強(qiáng)勁動力，讓贛菜在全國餐飲版圖中愈發(fā)熠熠生輝。

　　市井智慧：夫妻店經(jīng)營模式的草根韌性

　　40余平米，6張簡易餐桌，一個塞滿魚肉菜的開放式冷柜，不到五平米的廚房……這便是習(xí)姓夫妻在上海松江區(qū)經(jīng)營的“江西小炒”里的所有家當(dāng)。

　　這樣的場景并非個例，數(shù)據(jù)顯示，江西小炒90%以上以夫妻店模式存在，這種“小而美”的經(jīng)營形態(tài)，正是江西小炒在全國遍地開花的典型縮影。

　　在夫妻店模式下，成本結(jié)構(gòu)天然輕盈：無需支付品牌溢價的后廚團(tuán)隊(duì)，省去標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)，讓“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒、鍋氣十足”成為可能。

　　江西樂平人在杭州開的夫妻店，能用凌晨從江西冷鏈發(fā)來的米粉制作炒粉；上饒鉛山人掌勺的小館，能根據(jù)本地食客口味調(diào)整辣度層次——這種“本土化微創(chuàng)新”的能力，恰恰是連鎖品牌難以企及的柔性優(yōu)勢。

　　數(shù)據(jù)顯示，江西小炒門店平均存活周期達(dá)4.2年，遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)平均2.1年的生命周期，正是對草根韌性的最佳注腳。

　　文化認(rèn)同：江西小炒的品牌化突圍

　　從“網(wǎng)紅”到“長紅”，江西小炒正以堅(jiān)定的步伐，在品牌化突圍的道路上穩(wěn)步前行。

　　事實(shí)上，外界對于江西小炒“概念性”消費(fèi)的質(zhì)疑和“品牌化”“焦慮”仍然存在，但這是地方菜系進(jìn)化過程的必經(jīng)之路。

　　我們欣喜地看到，從“贛鄉(xiāng)野”研發(fā)的數(shù)字化點(diǎn)菜系統(tǒng)，到“小江溪”打造的“江西食材故事”主題空間，新一代經(jīng)營者正在探索傳統(tǒng)與現(xiàn)代的平衡點(diǎn)。

　　更重要的是，全國2萬家門店構(gòu)成的毛細(xì)血管網(wǎng)絡(luò)，讓更多食客開始追問“瓦罐湯里的陳皮為何來自樟樹”“井岡山豆皮為何自帶竹香”，這種味覺啟蒙帶來的文化認(rèn)同，遠(yuǎn)比短期流量更有價值。

　　江西小炒的崛起，不僅僅是“概念性消費(fèi)”的成功，更是贛菜文化在現(xiàn)代社會中的一次成功突圍。在消費(fèi)分級時代，餐飲市場既需要米其林指南定義的精致美學(xué)，也離不開街頭巷尾的煙火日常。江西小炒的崛起，正是中國餐飲生態(tài)多元化的生動詮釋。

　　當(dāng)在凌晨兩點(diǎn)的溫州街頭，看見裝卸工人們在江西小炒店里的暖黃燈光下就著辣椒炒肉扒完三大碗米飯，就明白了：能讓普通人吃出幸福感的味道，自有其不可磨滅的生命力。(羅小毛、蔡燕燕)